木版年画、灌汤包、桶子鸡……感受开封浓浓的传统年味儿！

开封，地处黄河之滨，作为八朝古都，历史厚重。进入腊月，尤其是腊八过后，当你行走在开封的大街小巷，你会感受到的是扑面而来的浓浓的传统年味儿。那么，开封人在过年时都吃些什么美食？又有什么样的特色年俗呢？
开封，古称汴京，汴梁，八朝古都，这座城市美食最大的特点就是，以品种多的小吃和热闹的夜市闻名全国。腊月里，进入开封城，无论白天还是黑夜，一番百味小吃闹新春的气象。
68岁的孙润田是开封餐饮协会高级顾问，从事开封饮食民俗研究工作40多年，他认为，开封年俗年味历史深厚，在北宋时，就已经到了一个里程碑的高度。

宋代孟元老《东京梦华录》中记载，开封作为当时的京城，从腊月十五到正月十五，大街小巷“皆结彩棚，铺陈冠梳，间列舞场歌馆，车马交驰”。“迎岁节，市井皆卖门神、钟馗、桃符及财神”。开封年味儿描绘十足。

宋朝人过年是和“灯”分不开的，所以开封的赏灯习俗经久不衰，春节前夕，家家户户张灯结彩。公园里也都挂满了灯笼，迎接游园逛庙会的群众。一些专门制作灯笼的传承人，会把最传统的手工灯笼展示给市民们。

夜幕降临，上元灯会，龙亭灯会，各大规模的现代灯会争相施展技艺，打造千姿百态的绚烂灯海。一副开封过年的风俗画正徐徐展开，愈来愈浓的年味儿扑面而来。

走进将昔日北宋繁华市井再现的“小宋城”，蓝天白云，小桥流水，雕梁画栋，食肆店铺林立，叫卖此起彼伏，小吃香味扑鼻，处处洋溢着浓郁的宋韵风情。

包灌汤包，对褶要求比较严格，18到24个褶，收口严圆，放下来才能像菊花。最主要的是，开封人喜欢一层层蒸屉蒸包子的感觉。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问：开封的包子，吃的时候也有讲究，要轻轻提，慢慢移，下面呢先开个窗，蒸蒸日上，过年要蒸蒸日上，再喝汤，一口吃满嘴香。

宋代开封就出售馒头包子了，面食是中原地区的主食，二十六，蒸馒头，现在开封过春节，面食依然主打，而且花样不断翻新。
孙润田 开封市餐饮协会高级顾问：这个面呢，和面非常讲究，面擀好后在刀上不断，这是和面的一绝，然后这个面，这样搓起来，还是很整的，也试过把面条放到汽车下面，让轮子碾压一下，它不粘条的。

这个面叫大刀面，和烩面、拉面等其他面食一样，过年都有很好的寓意。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问：开封人过节爱吃面，寓意着长寿，幸福美满。

除了传统面食，过年吃鸡也是必有的，开封人比较讲究，不像年俗民谣说的“二十七杀只鸡”那么简单，除了传统炖鸡、烧鸡，开封还有当地一绝，桶子鸡。凡有美食汇聚的地方，几乎就有桶子鸡。

店家告诉记者，开封著名小吃桶子鸡，鸡的肚子里是空的，如同木桶一样，这是怎么做到的呢？

在这家老字号桶子鸡的生产间，记者看到了正要准备下锅的桶子鸡，高师傅说，桶子鸡选材很讲究，要选用优质的老母鸡才行。

高师傅：鸡内脏就这样，从右面开个小口，右翼下，全部掏出来，清干净之后，表皮完整，中空如桶，顾名思义就是桶子鸡。这个完整有什么好处呢？就是这个鸡子营养不流失，氨基酸，营养，保持原味。

桶子鸡的主要烹饪工艺是煮，大锅里放入百年老汤，几十只清理过后的桶子鸡放入大锅里，撒上适量的盐，再加入花椒、大茴香、葱、姜等辅料，盖上锅煮一个小时就可以了。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问：你要用咀嚼(方式)来咀嚼它，这样越嚼，越有清香味，当你嚼完以后，你会唇齿留香的，开封老百姓吃鸡子，图一个大吉大利，吉祥如意，很喜庆。
过年来到开封，只要有古城楼，都会看到城门上大大的门神画，这些门神画的源头，来自于开封城外15公里的古镇朱仙镇。
朱仙镇是我国四大古镇之一，盛产木版年画。在年画一条街，一排古色古香的建筑打着招牌，就是一家家木版年画作坊。
这家画店店主，木版年画传承人张继中介绍，朱仙镇木版年画是中国木版年画的鼻祖，诞生于唐，兴于宋，鼎盛于明清。内容多取材于民间故事，具有美好的节日寓意。
张继中 朱仙镇木板年画传承人：这个就是我们朱仙镇，具有代表性的一个年画，门神年画叫刘海戏金蟾，我们叫手工水色套印，色彩的感觉就是红红火火，非常符合过年的文化氛围和气氛。
朱仙镇木板年画的特点，线条粗狂豪放，造型夸张，色彩艳丽，构图饱满，人物造型没有媚态。
张继中 朱仙镇木板年画传承人：那么我们这个老店留下来的，唯一一块清代的原版就叫五子登科，它既有文化价值和文物价值，它主要是年画的门神，就是贴在富贵人家和官宦人家。为什么叫五子登科呢？就是多子多福，同时中举，取士进第，过年就是一个好彩头，好寓意。
木版年画，曾经是千家万户过春节必不可少的内容，但自上世纪80年以来，受印刷品的影响，以及年节习俗的演变，它的命运发生变化，销量不断下降。 好在，很多年画作坊还在坚守传统，并让木版年画的产品档次不断创新提升。
这张采用传统年画技艺，结合当代人生活审美，创作的新型刘海戏金蟾，是朱仙镇最大最贵的年画，已经卖到两万元。
这两年，随着网络信息技术发展，木版年画市场有了一片新天地。

张继中 朱仙镇木板年画传承人：主要是销售模式发生了很大改观，原来我们就是坐店销售，现在从2018年开始，基本上60%到70%的销售都是在网络销售，因为我们的生活已经进入了数字化时代，我觉得中国的年文化，年味儿是越来越浓，我们的年画销售是越来越盛。

朱仙镇木版年画刻版多采用质地坚硬、纹理细腻的梨木。刻刀上下飞舞间，看似简单，实际很有门道，常规的木版年画一套版需要刻5块版。
裁好年画纸，就可以手工水色套印了，先印黑坯，晾干，再用色版套色，有几种颜色套几次版。套印看上去只是刷一下颜色，但实际上，每种颜色要套准、抹匀，全靠印刷者手上的感觉。
黄河，紧靠开封，这为开封人提供了水中美味，最有代表性的就是大名鼎鼎的黄河大鲤鱼。孙润田告诉记者，因为鱼与“余”同音，鲤同“利”同音。过年，无论古代还是现代，开封人都特别青睐吃鲤鱼。
黄河大鲤鱼，以金鳞赤尾、体型梭长、肉质鲜嫩而闻名，《诗经》赞美它“岂其食鱼，必河之鲤”。
鲤鱼焙面
陈长安 餐馆老板：这是河南一个特色菜，软熘黄河鲤鱼焙面，它这个主要配料就是盐，还有糖、白醋，用这几种调料，烹饪一道软熘黄河鲤鱼焙面。
鲤鱼焙面其实是由糖醋熘鱼和焙面两道菜组成。改刀后的黄河鲤鱼下入热油锅内，炸透捞出备用。用白糖、白醋、料酒、食盐，等调料旺火烘好的汁放入锅里加热，放入炸鱼再次炸制，糖醋熘鱼中软熘和烘汁步骤尤其中重要，一分钟后，出锅浇汁，糖醋熘鱼部分完成。
焙面，将抻好的面丝轻轻放入油锅，轻拨面丝，炸至硬挺，呈浅乳黄色时出锅，焙面部分完成。

陈长安 餐馆老板： 酸甜，还有点盐味，盐味在五味当中是起领香作用。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问：鱼象征年年有余，吉祥如意，然后配上这个长寿面，所以说这是一个很喜庆的菜，这个年味儿就出来了。
豆什儿鱼，锅中放清水，加入一碗料酒，加入葱段、姜片，再加一半水，烧制开锅。放入黄河鲤鱼，先浸再蒸煮，撇去浮沫，离火焖至鱼熟透捞入盘中备用。开封人称呼西瓜豆酱叫豆什儿。

用黄豆和西瓜秘制成的黄豆酱，放入葱、蒜配料热锅，反复翻炒，放入调料，炒匀后在添入少量鱼汤蒸煮，煮均匀后，浇在盘中的鱼身上。色泽深红明亮，透着浓郁豆香味的豆什儿鱼就做好了。

豆什儿鱼品尝起来，有一股浓郁的豆香味道，孙润田说，这豆香味也是年味儿里一个重要的味道。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问：一到腊月的时候，到二十五做豆腐，这是传统的习惯，像咱们这家做的叫豆腐棍，豆腐棍呢，是作为非物质文化遗产，这做法技艺很独特，豆腐棍做好以后，能做好多种菜。

陈留豆腐棍，因形状如棍而得名，中空皮薄，颜色微黄而透明，长约30厘米，重仅一两多，豆腐棍已经有几百年的历史了，古代还是贡品。
豆腐棍的制作方法很特别，在沸腾的豆浆锅内点入少量沫油，滤出豆汁，倒入木棍分隔开的锅内，烧滚后改小火细烧，大约2～3分钟，表面出现一层豆汁含油薄皮，这就是豆腐棍皮。用擦了食用油的高粱秆从豆浆锅内一端挑卷到另一端，把含油质的豆浆薄膜挑卷取出，置屋外阳光处晒干，即成圆筒形状的豆腐棍。再将晒干的豆腐棍蒸热蒸软，抽去高粱秆即成空心的豆腐棍，再放到席上晾干，就成了成品的豆腐棍。

豆腐棍食用方便，食用前用凉水泡两小时，然后切成段，可烧、煨、炖、凉拌。

鸡蛋加入淀粉清油打糊，把装好馅儿的豆腐棍和打好的糊放在一起搅匀,把油烧制六成热，把豆腐棍放入油锅，炸至金黄色，出锅装盘放入椒盐既可。

豆腐棍过油炸至金黄色捞出备用，锅里葱、姜、蒜、干辣椒段炒香，放入青菜豆腐棍，放佐料炒匀加入香油就可以吃了。

孙润田 开封市餐饮协会高级顾问：到了春节，家人团聚，朋友做客的时候，也要做一些豆腐棍和豆腐的菜肴，因为它的寓意很好，豆腐，都福，都有福。

开封地区广阔，十里不同俗，每县、每村、每家都有不一样的年夜饭，村民张砚斌家的年夜饭，每年都是少不了猪头肉和猪下水。

猪大肠，张家有独特的清洗方法，很快就处理干净备用。将猪头清洗干净，用火燎去表皮的猪毛，刮干净，劈成两半，然后取出猪脑子装入清洗好的肥肠里。其他灌好肉馅的灌肠和装满猪脑的灌肠，放入地锅里焯水去腥取出，再重新下锅上火煮。花椒、八角等调料制成一个香料包，放入锅里。在香料的浸润下，灌肠的味道更浓郁了，一个小时后，灌肠出锅。

猪头肉的做法比较简单，锅中放水，放入猪头肉，再放入香料包，放入适量的海盐，盖好锅盖，大火煮两个小时，香喷喷的猪头肉就出锅了。
扣碗是开封人春节家宴上的重头菜。扣碗的种类很多，多是年前准备好扣碗材料，用油炸的方式做好保存，吃的时候现蒸的。

今天，张砚斌的妈妈展示了扣碗酥肉的前期做法。猪肉切片，切成小块，放入碗中，将鸡蛋、湿淀粉调成糊。将小肉块挂匀蛋糊，下入油锅中，炸成金黄色时捞出。这些酥肉和丸子盛入汤碗，加调料上屉蒸透成成品。将做好的成品菜装进小碗再上锅蒸，十多分钟后起锅，用盘子倒扣在碗上压紧，端盘上桌后再将碗揭走，这就是“扣碗”。扣碗便于存放，多次蒸也不变味，所以每到春节，扣碗便成为开封人餐桌上的必备美食。

开封人过年习俗：
八朝古都的浸染，造就了开封人慢生活的习性，爱生活，热心肠，善文艺，会悠哉，能超脱，讲义气，守诚信。

一幅清明上河图描绘的世态百景，那份浪漫和诗意，那份充实和满足的生活，至今让天下人向往。

“开封城，城摞城，地下埋着几座城”，城摞城墙的天下奇观成就了开封人的精神。

开封人守着自己的城市中轴线不离不弃，坚忍不拔，勇于挑战，直面矛盾，精神自由，自强不息。